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 Des jardins, aux épiceries indiennes, découvrez les différents lieux où il est possible de s'approvisionnez en fleurs comestibles.

Les fleurs comestibles au gré d'une promenade

Fleurs des chemins

Cakya Bouddha montra un jour une fleur à ses disciples qui l'entouraient : « Je vous cède aujourd'hui tout le secret de notre philosophie, le voici ! »

Image Là où il n'y a ni engrais, ni pesticide, à la lisière des bois et des champs, en milieu sec ou humide, dans les terres incultes...

Le pissenlit délicieux pour la soupe et la salade, la pâquerette à faire macérer, le lamier blanc et pourpre qui sont de précieuses orties, toniques pour le sang. Près de la haie, les violettes pour leur arôme délicat, les primevères, la stellaire ou mouron blanc, le chénopode ou herbe du bon Henri, sorte d'épinard exquis, la pimprenelle au goût de concombre, la véronique un peu piquante et amère comme le cresson, la cardamine des prés, condiment piquant, prononcé, un peu amer. Le bouillon blanc sur les coteaux secs : leurs fleurs au parfum de miel pour les liqueurs et les salades de fruits. La bruyère cendrée destinée aux infusions, la salicaire officinale et toutes les graminées peu intéressantes pour la cuisine mais si jolies, l'ail des ours, excellent condiment, la pervenche pour des alcools. Sur les coteaux arides, les inflorescences de l'armoise pour les farces et les gâteaux de riz. Tous les ails sauvages sur les sols bien drainés. Dans les lieux sauvages, au début de l'été, fleurit le buglosse officinal à réserver aux salades. Vous pouvez en conserver les jeunes feuilles et les fleurs. Le millepertuis aux fleurs jaunes sentant le citron, la mauve musquée pour les salades et séchée en infusion : les fleurs et les [ jeunes pousses sont riches en vitamines A, B et C. La grande camomille pour vos apéritifs, liqueurs et digestifs. Près des chemins, dans les décombres et les éboulis de pierres : la bourrache officinale aux senteurs de concombre, la cardamine hirsute au goût poivré et piquant. Le réséda odorant à infuser dans l'eau chaude pour capter son parfum fort et épicé.

Fleurs des champs

Au milieu des prés, dans les friches, à la lisière des cultures de céréales, dans les champs de luzerne et de trèfle. Là où on laisse la nature tranquille...

ImageLes magnifiques coquelicots destinés aux sirops, les fleurs pourpres du lamier, la fumeterre, le délicieux bleuet à goût d'artichaut pour les salades vertes ou les salades de légumes, le mouron blanc, le géranium Robert à fleurs roses, le souci sauvage et ses vertus médicinales, à associer aux omelettes. La cardamine des prés : manger ses feuilles à goût de cresson et ses fleurs, après avoir enlevé le pédoncule amer, avec les salades. La moutarde noire pour assaisonner les huîtres. Dans les sites drainés et ensoleillés : l'hysope, ses fleurs sont destinées aux liqueurs mais peuvent également rehausser la saveur d'une viande ou d'un dessert. Elles aident à digérer les graisses. Les vingt-huit espèces de la lavande aromatique, le serpolet et les thyms dans son voisinage —- excellents condiments bien connus! Dans les prés et les haies, les sommités florales de l'achillée millefeuille pour les liqueurs en poudre utilisées dans les desserts. Dans les fossés, l'aigremoine qu'on fera sécher pour obtenir une saveur abricotée : c'est un tonique qui aide à la digestion. L'absinthe romaine au goût amer qu'on retrouve dans le vermouth. La luzerne aux grappes de fleurs violettes nutritives et aiguisant l'appétit. La mélisse aux saveurs délicates pour les huiles et les vinaigres. La marjolaine aux fleurs mellifères et l'origan à la saveur puissante et poivrée. Les violettes au doux parfum enchanteur. Le chrysanthème à fleurs jaunes qui pousse dans les sols fertiles au soleil de la Méditerranée : les fleurs et les feuilles se consomment comme légume ou comme condiment et sont excellentes pour les soupes. L'onagre qui croît dans des sols secs et rocailleux est entièrement comestible. Le tussilage porte un seul capitule jaune que l'on cuit en beignet ou que l'on ajoute aux salades.

Fleurs des prés et des prairies

Les floraisons sont si belles au printemps : préférer les jeunes pousses, les boutons floraux et les fleurs peu épanouies dans les prés cultivés et les prairies naturelles. Le trèfle rouge et les fleurs bleues de la luzerne à consommer dans des potages ou en salade. Les orchidées qui se développent sur les terrains calcaires, pour garnir des toasts. La camomille et la camomille allemande pour une tisane digestive sédative, apaisante et réconfortante, la matricaire odorante au goût frais et délicieux. L'origan vulgaire, les grandes marguerites à senteur balsamique. Des légumes savoureux — la pimprenelle à saveur de concombre, les gesses (pois de senteur) aux fleurs roses pour décorer les salades, les pâquerettes des prés à faire macérer dans le vinaigre, les massettes, grandes plantes aromatiques dont les fleurs sont un excellent légume, la cardamine des prés ou cressonnette à la saveur piquante et prononcée, renfermant des vitamines (dont la vitamine C) et de nombreux sels minéraux, la reine-des-prés (qui renferme du glucoside) à la saveur d'amande, le pissenlit pour les soupes et les salades, la scorsonère à fleurs jaunes en infusion ou en décoration de plats, la bourrache, excellent condiment de la mayonnaise et des sauces vertes, les jonquilles trompette pour les bonbons, les beignets, farces et potages, toutes les menthes aux saveurs vertes, poivrées, citronnées ou de gingembre, la primevère officinale et la primevère vulgaire dont les fleurs entraient jadis dans la composition d'un philtre d'amour. Vous pouvez les cristalliser, en faire des soupes ou des salades. Les boutons des fleurs de tournesol se dégustent comme des petits légumes. Les fleurs bleues du lin pour décorer vos salades. Les boutons des salsifis des prés sont excellents confits dans le vinaigre. Retenir le volubilis qui décore joliment les plats.

Fleurs des sous-bois

À l'ombre ou à mi-ombre sous les grands arbres, dans les clairières.

ImageL'aspérule odorante ou l'étoile des sous-bois à l'excellente saveur de foin, acidulée et fraîche à associer au jus de citron vert et au vin blanc. La ficaire aux feuilles rondes et vert franc, aux fleurs d'or en étoiles, doux et délicieux condiment à mettre dans des gratins au printemps. Les petites jacinthes bleues à confire dans le miel. Le fraisier sauvage. Les fleurs pourpres et riches en nectar de l'hysope anisée qui parfument un miel délicieux. Dans les bois de montagne, le calament à grandes fleurs qui contient des huiles essentielles à odeur camphrée. Les myosotis se mangent en salade.

Fleurs de rives

La rive des ruisseaux, des rus grossis par les pluies du printemps, sur les chemins de halage des rivières, sur les rives des torrents, au bord des marais et des étangs.
La salicaire officinale ou la menthe aquatique si odorante s'utilisent infusées ou pressées en jus pour des boissons fraîches. La primevère pour les soupes, le persil sauvage, la carotte sauvage avec ses belles ombelles blanches à disperser au-dessus de leurs légumes cultivés, cuits à la vapeur. Le délicieux pétasite (ou héliotrope d'hiver) à odeur de vanille, natif des Alpes mais que l'on trouve autour de la Méditerranée. Vous allez découvrir dans les terrains humides et marécageux la guimauve officinale dont les fleurs et les jeunes feuilles parfumeront vos salades. On cuisine les feuilles et les fleurs du galega, à trouver dans les fossés et près des berges ; elles caillent le lait et seraient antiseptiques. Toute la plante du ményanthe sert de substitut au thé et remplace le houblon en Suède. Le céleri sauvage qui pousse dans les marais salés parfume potées et soupes. Le pourpier (riche en fer et en vitamines C), cultivé annuellement dans un sol léger et bien drainé, est délicieux en salade.

Fleurs des montagnes, alpages et forêts

Les bois clairs, les taillis de pins, le long des grandes allées, des chemins de randonnée...

L'ail victorial ou l'ail des cerfs, l'ail serpentin, l'herbe aux sept chemises (ouf, que de noms !), une saveur destinée aux vinaigrettes, aux soupes et aux légumes cuits. Il se développe au printemps dans les alpages, dans les champs de hautes herbes vivaces, sous les taillis de pin sur les pelouses de carex ferrugineux. La ciboulette de Sibérie fleurit en juillet et août. La saponaire, dans les bois clairs, possède le parfum doux et pénétrant des framboises et du girofle.

L'œillet superbe, tout ébouriffé, offre une saveur florale. Sous les taillis de pins, la décorative potentille ascendante dans les Alpes, en Espagne et en Afrique du Nord. Dans les haies hautes : l'églantier des Alpes aux fleurs rose fuchsia délicatement odorantes. Le trèfle bai savoureux pour les soupes, le géranium des bois, les violettes jaunes essentiellement décoratives car elles ne sentent rien !

L'impératoire ou benjoin, belle ombellifère aromatique à la saveur proche de l'angélique, renferme une huile essentielle. Le frais cerfeuil de Villars, la bruyère d'hiver pour son fumet, la cortuse de Matthiole et la primevère farineuse, la primevère à feuilles entières, la primevère hirsute aux fleurs roses (famille des primulacées) : leurs fleurs et feuilles se consomment comme des légumes à ajouter dans les potages. La gentiane printanière aux fleurs bleues. Ne cueillez plus la gentiane de l'écluse en voie de disparition. La gentiane jaune, la gentiane Lutea pour les liqueurs et les boissons aromatiques. Le délicieux calament des Alpes, le gaillet pour cailler le lait, la valériane des montagnes qui sent le miel, les campanules, l'achillée de Chiavenna, le séneçon à feuilles en cœur, le séneçon de montagne, la centaurée des montagnes, le laiteron des Alpes dont les jeunes feuilles sont de bons légumes sauvages. Le mélilot aromatise les fromages et le miel.

Fleurs des arbres et arbustes

Les arbres du verger, les arbres et arbustes d'ornement dans les jardins et les parcs, les arbres et arbustes spontanés dans les campagnes.

Qui ne connaît les fleurs d'acacia au parfum de miel pour les beignets et les farces ? Les fleurs de l'arbre de Judée à mettre dans les salades de fruits, tout comme celles de l'aubépine qui sont des toniques du cœur et de la circulation du sang. Les fleurs douces du merisier et celles des sorbiers, les fleurs sucrées du frêne et du tilleul. Les corymbes du sureau noir pour les champagnes, les gelées et les sirops. Le mimosa qui nous enchante par son parfum dès février. Il faut associer ses fleurs aux légumes verts, aux salades de fruits ou les cristalliser. Les fleurs de tous les Citrus : citronnier, oranger, mandarinier pour les marinades et les infusions. Les jolies fleurs du cognassier pour les salades, les fleurs des pruniers ornementaux (Prunus), un peu amères, pour les salades de fruits et les infusions bienfaisantes. Les fleurs blanc crème et odorantes du sophora, ressemblant à celles des pois, sont utilisées en Chine pour calmer la fièvre. Il faut goûter les fleurs des mahonias si parfumées, on consomme leurs racines et leurs drageons pour soulager de toutes les affections de la peau et ouvrir l'appétit. Des expériences ont montré une activité potentiellement anticancéreuse du Mahonia japonica.

ImageLes fleurs du myrte, au parfum lourd pour les pâtisseries. Les fleurs du sumac de Virginie à infuser dans l'eau de cuisson si vous voulez imiter les Romains pour colorer votre riz. Les grappes aux petites fleurs cireuses et au parfum doux et entêtant des lilas à infuser dans l'eau qui servira aux desserts et aux boissons. Les jasmins (Jasminum officinale et Jasminum sambac) aux fleurs blanches et parfumées associées aux salades d'oranges et aux fruits frais, macérées dans des liqueurs ou infusées pour le thé et les tisanes. La saveur des jasmins est à associer avec celle de la cannelle. Les fleurs du genêt à balai, à odeur de pois et de miel. Les glycines de Chine : leurs grappes sont à cuire à la vapeur et à consommer avec une sauce relevée. Vous pouvez aussi farcir une volaille avec les fleurs de la glycine associées à d'autres ingrédients. L'hibiscus à fleurs rouges se développe dans les pays méditerranéens et au Mexique. Il possède des fleurs à la saveur acidulée et fraîche parfaites pour aromatiser une boisson d'été. Les fleurs parfumées des seringats destinées aux desserts...

Fleurs exotiques

Fleurs des arbres, arbustes, lianes, à cultiver dans les serres ou à trouver lors de vos voyages lointains.
Les fleurs du caféier, les fleurs de l'ylang-ylang aux senteurs épicées du jasmin donnent une huile essentielle aphrodisiaque. L'arbre pousse dans les forêts humides d'Inde, d'Indonésie et de Birmanie. Les fleurs du canarion sont jaune pâle et odorantes. Cette plante pousse dans les forêts tropicales. La résine sert de parfum d'encens. Les fleurs du camphrier en Asie. Les fleurs blanches et parfumées du dillénie près des rives en Malaisie et en Inde. Les sépales juteux et acides entourant le fruit aromatisent les boissons et les confitures. Les fleurs jaunes et solitaires du badamier (Terminalia ferdinandiana) sont un condiment en Chine et au Vietnam. Toutes les fleurs des magnolias pour les desserts et les sautés de viande. Les fleurs du manguier en Asie. Les fleurs odorantes du frangipanier en Amérique centrale, connues pour le parfum à la frangipane. Le giroflier dont nous connaissons bien les fleurs séchées. Les fleurs odorantes du cacaoyer dans le sud-ouest de l'Afrique et l'Amérique centrale. L'arbuste murraya des forêts subtropicales d'Asie a des fleurs blanches qui sentent le jasmin. Ses feuilles ont une saveur épicée et sont un condiment courant en Inde ; ses écorces, feuilles et racines donnent un tonique. Les fleurs magnifiques du grand galanga d'Asie. Je pense aux fleurs rouge violacé à bractées jaunes de l'ananas qui restent à goûter. L'épi qui les porte est conique et ressemble à l'épi de maïs. Il est consommé en Chine. Ce fruit si apprécié doit posséder des fleurs intéressantes pour une cuisine. Je n'ai pas encore essayé. Le lotus des Indes dont la plante entière est comestible. Les fleurs roses aux étamines jaunes sont astringentes et toniques pour le cœur. Le louffa d'Asie et d'Afrique possède une floraison jaune avec des fleurs sans étamines, on consomme les boutons floraux et les jeunes feuilles ; macérées, les fleurs soulagent l'inflammation de la gorge. Les fleurs du palmier dattier ont une saveur miellée et sucrée.
À défaut de trouver autour de vous ces fleurs lointaines, pour vous consoler, il faut vous promener dans le marché chinois de Paris, entrer et chiner dans les étalages des supermarchés situés près de la porte de Choisy et des rues avoisinantes. Là, vous allez découvrir les fleurs séchées de pawanhua (Chine), du chèvrefeuille, des chrysanthèmes, du lis jaune, des roses en boutons, de la moutarde avec ses feuilles, des pruniers, les épis de fleur d'ananas, etc., parmi les merveilleux fruits et légumes frais exotiques.

Fleurs de jardin

ImageToutes les roses parfumées. Il existe au moins cent parfums intéressants donc autant de saveurs !
Le romarin, excellent condiment pour le porc, les fruits de mer, l'agneau. La sarriette : vivace aux inflorescences aromatiques épicées et poivrées. La santoline à l'arôme piquant et citronné. La sauge élégante à senteur d'ananas, la sauge officinale à senteur balsamique pour parfumer les farces de volaille et tous les mets relevés. La sauge officinalis ictérina à saveur douce. Les jolies fleurs de pervenche pour des alcools. Les longs épis de boutons de fleurs en forme de clochettes des yuccas, à faire griller sur la braise. Le safran facile à cultiver. Il faut utiliser les pistils rares de ces fleurs dans la soupe à l'oignon, le riz, le pain, certaines boissons et ragoûts de viande. L'artichaut, le chou-fleur, les brocolis bien connus. L'œillet des fleuristes pour parfumer les desserts et le café. Les jacinthes associées au miel et aux dattes. Les jacinthes d'eau à consommer en potage. Le fenouil qui aide à la digestion. Ses fleurs conviennent aux salades de légumes cuits, aux rougets grillés et aux poissons cuits dans le vin blanc. La monarde aux belles fleurs écarlates et aux feuilles à l'arôme rappelant la bergamote. Elles parfument les boissons, les vinaigrettes, les farces de viande. Les pivoines officinales et les pivoines de Chine : leurs pétales sont exquis et magnifiques dans les salades. Consommées entières, elles deviennent un vrai légume. Les pétales peuvent être frits en beignets, salés ou sucrés. Le pavot de Californie fleurit dès le printemps et tout l'été, ses fleurs sont à mettre dans les salades. L'œillet d'Inde : les fleurs servent de condiment assez fort, à associer à des saveurs douces. Les capucines pour vos salades sont un condiment légèrement poivré : leurs boutons étaient traditionnellement conservés dans le vinaigre. Le chèvrefeuille de Chine aux notes rafraîchissantes pour les boissons d'été. Les tulipes botaniques au printemps pour leur fumet aromatique. Vous pouvez frire leurs pétales. Les jonquilles, les sauges et la passiflore sont des aromates. Les dahlias au goût relevé et les chrysanthèmes sont de véritables légumes. Les bégonias ont une saveur acidulée, piquante et fraîche. On mange leurs fleurs crues, cuites à la vapeur ou doucement revenues au beurre. Toutes les magnifiques pensées se cuisinent : farces salées, risottos, ragoûts, et servent à la décoration des petits gâteaux et des plats ; leurs amis les myosotis décorent également les salades. Les hémérocalles sont à frire. Les tiges portant les boutons en forme de clochette des yuccas en fleurs sont à griller et à manger avec un peu de sel, comme le font les Indiens d'Amérique. L'œillet des fleuristes si parfumé pour les desserts comme les glaces, et les boissons comme le café. Les géraniums à feuillage aromatique couvrent tout le champ culinaire grâce à leurs saveurs originales.
 

Autres lieux où vous pourrez des fleurs comestibles

Si vous habitez en ville, sans jardin, sans terasse, sans balcon, vous trouvez les fleurs en pôt chez les horticulteurs. N'hésitez pas à demander si elles ont été récemment traitées. Si tel était le cas, attendre huit jours au moins avant des les consommer. Si vous préférez vous fournir auprès de votre fleuriste habituel, commandez des fleurs non traitées et conservées dans de l'eau pure. Ne jamais consommer de fleurs coupées ayant séjourné dans des eaux contenant des conservateurs chimiques toxiques.

À la ferme de Gally, dans les Yvelines près de Versailles, se cultivent dans les champs les roses parfumées, les oeillets d'Inde, les oeillets des fleuristes, les dahlias, les chrysanthèmes, les reines-marguerites, les cosmos...

Douze à quinze fleurs sont cultivées en serre par plus de quinze agriculteurs en France (Bretagne, Auvergne et midi de la France). Elles sont conditionnées dans des barquettes sous vide comme les autres légumes et commercialisées. Vous les trouverez au rayon des produits frais de certains supermarchés, dans les magasins destinés aux professionnels comme Métro et Rungis et sur commande auprès de votre fournisseur détaillant en fruits et légumes. Les cinq arômes culinaires floraux, les fleurs séchées, les violettes cristalisées, les miels aux fleurs et d'excellents produits sont vendus chez le roi Goumanyat, rue de la Michodière à Paris. Vous trouverez les fleurs séchées chez les herboristes (à Paris, place du Palais-Royal).

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On trouve le sirop, l'eau et le vinaigre de rose, l'eau de fleur d'orange, le confit de pétales de rose dans les épiceries indiennes du passage Brady à Paris. Les épiceries tunisiennes vendent du sirop de rose et certaines épiceries grecques la liqueur de rose. Dans la bonne ville de Provins, vous serez enchanté par le miel, les bonbons, les pâtes de fruits, la liqueur et la confiture à la rose.  Ces produits sont réalisés par des artisans locaux. Les supermarchés chinois regorgent d'épices et de nombreuses fleurs séchées dont le chrysanthème, le chévrefeuille, le lis jaune, les boutons de rose, les fleurs du prunier, les fleurs de lotus, les épis floraux d'ananas, les boutons floraux frais de l'ail.... Le mimosa cristallisé se commercialise à nouveau à Grasse, la ville des fleurs et des parfums. 

Vous pourrez également trouvez des sirops réalisés à base de fleurs sur le site "Les délices du Net"

 
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